赤しその自家製酵素
今日は、赤しそがずいぶん大きくなっていたので、上から４分の一くらいを刈り取って早速、赤しその自家製酵素仕込み。
・赤しそを浄水器の流水で洗いざるにあげる。
・水滴はある程度ついたままでOK。重さを測り、1.1倍の砂糖を用意する。
・2〜3センチ幅に切り、蓋付容器に入れる。
・材料の上に蓋をする程度の砂糖を残し、しそ全体にからめる。
*量が多い場合は、１kgほど入れるごとに砂糖も1kg振り入れ、サンドイッチ状にしていく。混ぜない。
・残しておいた砂糖で蓋をするように上に振りかけて終了。蓋をする。
・次の日の朝から、毎日朝夕素手で優しく上下ひっくり返す感じで混ぜる。
*手は石鹸で洗うのではなく、流水でよく洗う。
・今の時期であれば１週間程度で発酵するので、濾してストック。
基本的にはこんな流れですが、私の習ったところでは、発酵剤となるものと出来上がった時に加えるエキスがあります。他に細々した注意点もあり、正確にここで伝えることができません。
自家製酵素を作りたい場合は、菌のことなので、長年続いていて、安全性を検証された作り方を提供している団体などで、作り方を体験習得されることをお勧めします。一度参加すれば流れはつかめますので、間違いなさそうなところを選ぶことが大事。
数時間後、もう水分が抽出されています、今回、甜菜白糖を切らし、市販の茶色い甜菜糖を使ったのでどうなんだろう？乱発酵しやすいと言われているが・・・ 実験のつもりで。
収穫した分、少しづつ作って、できたものを混ぜ合わせればOK!
２回目の収穫はちょっと遅れてしまい、色抜けし始めていた。所々、
春の野草酵素
下の写真は春酵素の仕込み時。桜の花が散って一週間ほど後の植物を仕込みます。
主に採れるものは、スギナ・ドクダミ・よもぎあたり。それにオオバコやたんぽぽ・明日葉・木の芽・桜の葉・柿の新芽など庭周りのもので作ります。
昨年は山や川そばで探したりもしましたが、なかなか安心して採れる場所も見つからず、種類もないので、今年からは安全な庭周りのもので作ることにしました。
敷地の東側スペースに、ドクダミとスギナが群生し、オオバコやタンポポが少しだけあるので、それらを大事にしつつ、庭の所々にあるよもぎを一か所に集め、よもぎコーナーを作っています。
酵素は種類が多いほどいいので、秋の酵素は野菜や果物・穀物など50種類以上で作りますが、野草酵素はなかなか種類が揃いません。
今年はワインボトル5本程度が取れましたが、数日前飲みきったところ。コンスタントに10kg仕込めればいいのですが。野草酵素は３〜４kgがせいぜい。
飲む以外に、熱を加えるのはもったいないのですが、料理やデザートなど甘味が必要なものにも使えます。魚介類や肉類も柔らかく美味しくなるので、塩麹と酵素は必需。
梅酵素
下は梅酵素。梅干しに使えないものが出たのでほんの少しですが、仕込んで5日目くらいなのでもう発酵しています。白いプツプツが発酵泡。あと数日で出来上がりそうです。
梅酵素も２割程度は季節の果物を混ぜる方がいいのですが、適当なものがなかったので、とりあえず単品で仕込みました。
出来上がったものを何種類か混ぜて使おうと思っています。
ワインボトル半分くらいにしかなりませんでしたが、濾した後の残渣は、ブレンダーにかけてから火入れし、ジャムにします。
生梅から作るよりもまろやかで優しい味になります。
今年作ってみたいのはハーブ酵素。セージやホーリーバジルなどの酵素を作りたいが、いまだ本葉が出たくらい。なかなか大きくなりません。
